Congelación de los alimentos

Aunque el hombre prehistórico ya almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más i reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, ; pero la conservación de alimentos por congelación a I gran escala se inició a finales del siglo XIX, con la aparición de la refrigeración mecánica.

Efectos de la congelación en el contenido nutricional
Todos los efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y menor es la temperatura de almacenamiento. Algunos efectos que sufren los nutrimentos con la congelación son:

Efecto sobre las proteínas
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Efecto sobre el almidón
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los granulos de almidón en una suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Por ello conviene seleccionar entre los alimentos congelados, aquellos almidones con baja proporción de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene 16 % de proporción de amilosa y el maíz de 24%, mientras que el sorgo y la tapioca no la contienen.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en ellos. La aplicación intensa de frío es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de los -30° C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que romperían la estructura y la apariencia del alimento.

Efecto sobre los lípidos
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que en estado líquido se llama aceite. El cambio de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.

Efectos en las vitaminas
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de las carnes de ave o de res y el pescado congelados, la congelación prácticamente no afecta las proteínas, minerales y vitaminas A y D que contienen. Sin embargo, durante su descongelación se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles.

¿Qué alimento no debería congelarse?
La congelación puede dañar algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (en ese caso, también mueren células bacterianas); sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la congelación están las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a “cortarse” cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad del alimento.

Consejos para congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18° C o menos. A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y no hay mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales o recipientes de plástico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador, ya que aumentaría la temperatura de éste y eso afectaría negativamente a otros alimentos. Deje que se enfríen los alimentos antes de congelarlos. Asegúrese de que los alimentos se hayan descongelado por completo antes de proceder a cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Puntos importantes en el proceso de congelación
Condiciones de los alimentos
1. Deben ser alimentos muy frescos.
2. Preparación inmediata e higiénica.
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
Cadena de frío:
Conservación del alimento a -18° C, -20° C

Descongelación
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. El alimento descongelado debe consumirse de inmediato.
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o por descongelación defectuosas.
2. Los glúcidos no sufren alteración alguna.
3. Las grasas se vuelven rancias después de cierto tiempo.
4. Las vitaminas y los minerales no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
5. El ácido fólico de los vegetales se puede perder si no se aprovecha el agua que resulta
i de la descongelación.
6. Las frutas y la carne de pollo deben descongelarse a temperatura ambiente. Hay pérdida de nutrientes.
7. El pescado y otras carnes deben descongelarse a 40 C durante unas ocho horas. No hay pérdida de nutrientes.

Tiempo de conservación de diferentes alimentos
Alimento Tiempo (meses)
Carne Hasta 12
Hortalizas ” 12
Fruta ” 10
Lácteos ” 08
Pescado ” 06
Platos cocinados ” 04
Pan ” 03

Muchos consumidores se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos; en realidad, la tecnología de congelación más adecuada se encuentra hoy en día en las industrias especializadas, la materia prima empleada es fresca y de óptima calidad y se congela en excelentes condiciones, lo que permite que conserve su composición nutrimental. Al congelar rápidamente y a muy baja temperatura se mantienen los nutrientes esenciales intactos. Por el contrario, cuando la congelación es doméstica se produce una merma nutritiva.

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